第三章 凤城烟霭 9.山珍海味
翌日，蒖蒖与凤仙准时来到贻贝楼，与其余八位入围的女子一起展示厨艺。贻贝楼后院早已备好各种食材，山珍、海鲜、禽肉、果蔬琳琅满目，还有一些常用在膳食中的药材。只是品种虽多，部分主要食材数量却有限，众女先依照规则抽签排序，然后到院中选择自己所需两种主要食材，带到厨房做两道菜，若想要的稀少食材被排序靠前的女子挑走，可与对方协商调换，但若对方拒绝调换，便只能在剩余食材中选择了。
蒖蒖排序较为靠前，遂在主要食材中选了江瑶柱和鳜鱼——水产为主的菜她比较擅长。在她之后又有两名女子选择江瑶柱，这种食材很快被取完，排在她们后面的另一个姑娘看上去也想要江瑶柱，但到她选择时那里只余一个空盘。她再三叹气，只好选了海虾，然后转身去对面的禽鸟类笼子里抓了两只斑鸠。
也许是感觉到命不久矣，那两只斑鸠挣扎着“咕咕”地叫了几声，听上去很是凄厉。正往厨房走的蒖蒖不由驻足，回头看了看斑鸠和选择它们的女子。
蒖蒖手中托盘中盛着江瑶柱和鳜鱼，提着斑鸠的姑娘见蒖蒖在看她，也打量蒖蒖，旋即目光很快被江瑶柱吸引，注视良久。
蒖蒖遂向她走过去，径直提出：“我可以用江瑶柱换你的斑鸠么？”
那姑娘大喜，忙不迭地点头：“好呀好呀。”
取得江瑶柱之后，姑娘把两只斑鸠都交给了蒖蒖。蒖蒖解开斑鸠足上的绳索，带到院落中央，相继捧到手心里，托着向上，再舒展手指，让斑鸠迎风展翅。
斑鸠们扇了几下翅膀，旋即自蒖蒖手心起飞，在院落上方盘旋一周，便朝远方密林处飞去。蒖蒖面含微笑目送它们，直至它们消失于天际云痕之下，方才收回目光，准备进厨房。这一回头，发现在院中巡视的秦司膳正双目炯炯地凝视着她。
“你为何要放飞斑鸠？”秦司膳冷冷地问。
蒖蒖朝她施了施礼，答道：“白乐天曾言：‘劝君莫打枝头鸟,子在巢中望母归。’春季是鸟儿孵化抚育幼雏的季节，这三春鸟尤其打不得，杀伤一只，便有可能将一窝幼雏全都饿死。所以我擅作主张，放飞斑鸠……不知是否破坏了今日规则。”
“规则倒不算破坏。”秦司膳徐徐道，“主材你既然选择了，用不用随你。但你只有一次选择主材的机会，如今你只剩鳜鱼一种荤类主材，却要做出两道膳食，怎么做，你得好生斟酌了。”
蒖蒖颔首表示愿意承担这后果，谢过秦司膳，端起自己食材的托盘继续往厨房走。适才与她交换食材的姑娘从旁目睹这番经过，悄悄跟过来，从自己盘中挑了四只海虾放入蒖蒖盘中。蒖蒖感激地表达谢意，但不忘回首看兀自观察着她的秦司膳，见秦司膳微微点了点头，才放心地接受了这几只虾。
凤仙抽签排序不妙，名列倒数第二。禽类所剩无几，已无鲜活的，最后还剩几只鹌鹑和一只乌鸡，均已拔毛洗净。她便先取了乌鸡，水产一方只余两种鱼，平平无奇的鲫鱼和格外鲜美，但隐含剧毒的河豚。
凤仙思忖半晌，迟迟未作决定。排在她后面的女子是贻贝楼杨盛霖的表妹邢君曼。这邢君曼十七岁，在临安亲戚家的酒楼学艺三年，年初才回到浦江，姿容也颇佳，浦江人都认为她最有可能入选，无疑是蒖蒖与凤仙的最大劲敌。奈何她今日运气欠佳，抽签排名垫底，只能用众人挑剩的食材。故此她现下十分紧张地盯着凤仙，很在意凤仙的选择。
凤仙还在思量，忽见申县令在朝秦司膳作揖：“下官近日脾胃不佳，每每食不知味。今日众姑娘呈现的珍馐佳肴，只怕下官无福消受，全靠内夫人品评甄选了。”
凤仙细细端详申县令，见他约莫四十多岁，肤色暗黄，体貌羸瘦，确实是脾胃气弱的样子。
凤仙霎时作了决断，选择了鲫鱼。当她用小渔网将鲫鱼从水缸中捞起时，明显感觉到身后的邢君曼长舒了一口气。
邢君曼对此役势在必得，就这年轻姑娘而言，唾手可得的鲫鱼当然不如河豚这样的珍稀食材更能展示她技惊四座的厨艺了。凤仙没有回头看她，自己提着鲫鱼进厨房，将一抹若有若无的微笑遗在了邢君曼未曾顾及的空间。
贻贝楼的厨房中设施齐全，十个姑娘均有自己的案桌和灶台。主材之外的配料以蔬菜为主，包括各种调味品和粮食，还有一些肉类边角料，如肉皮、骨头之类，供应充足，可随意取用。蒖蒖选择了春笋、蕨菜、绿豆粉、大米和盐、姜、胡椒等调味品，凤仙则选了生地黄、饴糖、陈橘皮、生姜、葱白和一些羊骨。
秦司膳见大家均已准备好，示意身边的宦官，宦官一声令下，众女便各取食材，忙碌起来。
蒖蒖取适量绿豆粉，加入清水调成浆水。绿豆粉是绿豆浸泡后研磨过滤，沉淀而来，洁白细腻，调好的浆水呈乳白色。
蒖蒖灶上以釜烧水，待水沸后，将绿豆浆水注入一浅口轻薄铜盘，双手把持铜盘上下周旋，使浆水覆满盘底，然后将铜盘置入沸水中，任其漂在水面上。
少顷，浆水凝固成白色面皮。蒖蒖双手持箸，小心翼翼地将铜盘压入水中。沸水浸入盘中，铜盘逐渐下沉。待绿豆面皮熟透，蒖蒖将铜盘自釜中取出，立即置入旁边早已准备好的一盆冷水中。待铜盘冷却，蒖蒖取出后沥干水份，轻轻将绿豆粉皮自盘底剥出。
制好的粉皮轻薄透明如冰绡，蒖蒖将其切成均匀的四份备用。
随后蒖蒖取出鳜鱼，剔去鳞甲与肠杂，截去首尾，鱼身置于一旁待用，又细细去除鱼尾部分的骨刺，将此处鱼肉切丁，另取海虾肉和春笋、蕨菜，均切成丁，一并置入沸水中焯过，加入熟油、酱、盐及胡椒拌匀，然后取一块事先备好的粉皮，置入一圆形银盏中铺好，再把拌好的鱼虾及笋蕨丁舀适量至盏中，旋即拈起粉皮四端向中心折叠，以箸沾绿豆粉浆水封口。包好后将银盏倒扣至一银盘中，提起银盏，一枚隐约透出馅料新鲜色泽的圆滚滚点心便出现在银盘中。
这便是林泓此前给蒖蒖做过的“山海兜”，蒖蒖修改了少许细节，将蒸制改到粉皮包好后的最后环节。四枚山海兜搁进蒸屉中蒸熟，蒖蒖又配好调味的醋、酱油及八和齑，品评开始后，一并奉至秦司膳面前。
秦司膳听说这道菜名为“山海兜”，问蒖蒖此名意义，蒖蒖道：“山海兜中含鱼虾与笋蕨，取山珍与海味聚于一堂之意。山海隔中州，相去悠且长。鱼虾与笋蕨相逢，原是难得的际遇，相互搭配融合，往往会形成独特的鲜味。就像出身不同、远隔千山万水的两个人，因为偶然的机缘遇见，很容易彼此吸引，彼此成就，结下一段良缘。”
秦司膳不由淡淡一笑：“类似的菜式宫中也有人做过，只是取名为鱼虾笋蕨兜，意境逊于山海兜。而且她是将粉皮切成条，与鱼虾笋蕨丁拌匀，滴醋佐食，形不如山海兜，也不似你这般，是备好几种蘸料供人选用。”
蒖蒖道：“我发现世人口味各异，有人喜酸，有人爱咸，有人口味清淡，有人独好油盐香料。所以我不如多配几种蘸料，将调味的权利交给食客。”
“你小小年纪，想得还挺周全。”秦司膳示意身边内人取来一份山海兜，也不加蘸料，自己浅尝一口，味道如何，她暂时未表态，但面上的表情是柔和的。
“你另一道菜是什么？”秦司膳问。她想起蒖蒖此前获得的主材是鳜鱼和海虾，似乎都用在山海兜中了，不知另一道会用什么来做。
蒖蒖道：“是鳜鱼粥。还在灶上，应该刚煮好。”
秦司膳命一旁伺候的小黄门把粥取来。须臾小黄门将煮粥的釜整个端至主席前，兀自蒸腾的热气裹挟着鲜鱼香味从釜中逸出，扑面而来。而奇异的是，釜中边缘处伸出四根丝线，每根线下端各系着一枚铜钱，分别垂于铜釜外侧的四个方向。
秦司膳饶有兴味地观察那釜下铜线，再命蒖蒖揭开釜盖。蒖蒖领命，揭开盖置于一侧。秦司膳见那四根丝线另一端是没于粥中的，不知有何用途，遂注视蒖蒖，目含询问之意。
蒖蒖微微含笑，逐一拈起铜钱，将四枚皆握于手中，然后引线在粥中上下轻轻提了几下，感觉火候已到，遂着力向上提起。
一根除首尾外完整的鱼骨随着她上升的手势逐渐浮出粥面。
原来那四根丝线是穿在鳜鱼脊骨之上，去除了首尾及鱼皮的生鱼没入水中与米同煮，粥熟后鱼肉融于粥中，鳜鱼无细刺，所剩的便是这副骨架，将细线一提，鱼骨便整个脱粥而出了。
（待续）