五十、打边炉
五十、打边炉
“打边炉”是海南人最得意的饮食杰作之一，也就是内地常说的“吃火锅”。海口人“打边炉”的历史是很悠久的，且名目繁多，花样更新。老辈人常按季节不同，分其为“春炉”、“夏炉”、“秋炉”和“冬炉”，但这种叫法也使讲究时效的现代人不习惯，后来有人干脆就叫“四季炉”，即“四季火锅”。
到博鳌的第二天，好朋友老陈知道我来到博鳌，从三亚赶来看我，五个人中午吃了一顿海鲜大排档，在室外的一开阔处，地凹凸不平，摆着五六十张桌子，己来了不少人，到处冒着热气腾腾的火锅热气，混杂着新鲜的海鲜味，味道很吸引人，勾起了肠胃的欲望，肚子瞬间不争气地咕噜咕噜地响起来。寻了三处空桌，因地不平，桌子要么倾斜，要么不平，或者摇摇晃晃，椅子也破旧的支离破碎，坐下来颤颤巍巍的，就这样的条件，还有这么多的吃饭，看来真是有吸引人的地方。这里的火锅海鲜，每人平均五十块钱，有海鱼，海蟹，虾，贝，螺等，量大花样多又新鲜，说话间，一个晒得黑手乎的四十岁的中年妇女，手里端着两个大牌子，里面垒着高高的食材。因为重，她端着吃力地走来，给我们桌放了一大盘，二话不说，又风风火火地走到另一张桌子，放下另一盘，如释重负的转身快步走开，为下一桌准备材料。电磁炉开到最大，不到几分钟，锅里的水开了，老陈吃过，有些经验，知道程序和下料的先后顺序，下了三种不同的鱼块，剥了鳞去了内脏，剁成拳头大小的鱼块，让我看不出什么鱼，叫什么名字，一会鱼在沸水中漂上来，老陈妻子刘女士说:“可以吃了，水沸即熟，嫩吃鲜“。几人筷子下锅，捞上几块放在碟子里，粘着用油、醋、酱油、有、小红辣椒、小酸桔汁等拌成的调料，又鲜又嫩，又有调料的五味，味蕾立刻打开，嘴里有着酸、甜、香、辣、鲜的各种味道，真是享受。接着又先后下了蟹、虾等海鲜，味味不同，个个好吃，吃了近一个小时，肚子撑得满满的，头上冒汗，嘴里流油，肚里脂膏，很爽。
这一桌餐仅260元钱，席间我开玩笑说，真是很便宜，放在西安，那两盘虾就能值这个价钱。
隔了几天，以前在一个单位工作的迭女土，也在海南玩，打电话让我到小镇去吃文昌鸡。哈哈！海南文昌鸡我只听其名，还没吃过呢，正好可以尝一下是否如传说中的那么嫩滑流香！
文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻.
饭馆离我们住的地方有六七百米天之，在镇政府对面，门面不大，里面坐满了人，店门口挨着马路又露天摆了四桌，还满足不了前来就餐的客人，有八九个人排队等着。我们是早晨八点多预订的。
文昌鸡的祖先，据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村。村里有几棵大榕树，树籽满落地上，鸡只吃进肚里，从光绪年间开始，一代代的生化作用之下，就逐渐养成了今天这身材娇小，毛色光泽，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的优质鸡种。
锅里的汤水有椰汁，白而浓郁，桌子上摆了十几种调料，我每样取了一点，调料碗就装满了，还未吃，已冒着香浓的味道。服务员揭开锅盖，将一大盘洗净切好的鸡，倒进锅里一半，煮了约十分钟时问，说:“好了，可以吃了“。我纳闷，我们老家吃鸡要煮几个小时，这才几分钟，能熟吗？
夹起一块沾着调料，差点吐出来喊一声“哇塞！“真的，我从来没吃过这么美味的鸡呀！肉质鲜嫩，滑腻，香溢，可比下口北的嫩炒羊羔肉。我一个人吃了足足一斤多。
几个人，围着桌子坐在一起，谈天说地。火锅的汤味与烤肉的香味交杂弥漫，调料又挤进丝丝香竦，逗笑与闲谈的声响混杂交汇火漫了上来这人间烟火太美妙了。
后来，我尊敬的梁助理领导，还有赵总，又多次相约去吃饭，把海南的火锅尝了个遍，领略了“打边炉“的各种风味。
“打边炉“饭前先喝汤，海南岛气候炎热，人们白天外出工作或劳动，身体中的水分损耗多，故需要大量补充水分。因而“饭前先喝汤”便成了大多数海南民众的饮食习俗，它与北方人的饮食习俗是有区别的。二是饭后再喝汤。先是尽情地享用可口饭菜，饱餐之后，才开始喝汤。这种人喝汤的时间和吃饭的时间差不多一样长，不喝汤，算没有吃饱、吃好。
北方人请记住哟，去海南观光作客人，若主人邀请你吃正餐，用饭之前请你喝一小碗汤，可别惊诧哟。
据说，在HK市旧城区中心，有不少打边炉的好地方。十家八户摊主，不竖门牌，没有店名，唯有沿小街而排的方桌小凳。每张方桌上安一尊小泥瓷烧炉，用铁皮围着，烧炉里压着黑黑的木炭，烧炉上再放置一个大口的铝罐子，里面盛些半开的鸡汤、肉汤，待顾客三四人一拨儿来了坐定，小老板立即往炉子里添些木炭，挥几下竹扇，炉内的火焰便呼啦啦冒起来。小老板接着将小碗小碟围炉子摆一圈，里面的肉菜依顾客点数而定，牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹肉等肉食；冬瓜、生菜、萝卜、冬菇、豆腐、杞子等菜食，应有尽有。顾客可以随意往炉上的罐子里下肉菜，酸、辣、咸、淡随客人所好。人人都能吃得有味，吃得满意。
其实，打边炉的最高境界乃是清水锅底。由于汤底本身就清淡，所以对下锅涮烫的食材也要求颇高，如纤薄透明的鱼片、生龙活虎的海鲜、从菜园刚采摘来的蔬菜等。清水锅底的魅力在于，它忠于食物的原味，这也可以看作是广东人对打边炉所用食材的态度——坚持一个“鲜”字。
甜酸苦咸鲜，味蕾能感觉到的五种基本味形成了味道的大千世界，但压阵的就是一个鲜字。广东人在打边炉时，把“鲜”奉为“圣旨”，鱼要鲜滑爽脆，牛肉丸要“弹牙”，蔬菜要油绿清甜，尤其是对海鲜原料，更是爱恨交织，即使是烫过了一点点，也是一种罪过。这一点在粥水锅底里尤为明显。粥水锅底的门派很多，有的是稀饭派，能实实在在地能看到米粒；有的则要熬得细滑不见米，称作“毋米粥”，细腻温润。但无论是哪一派，都是师出同门。食物一旦是沾染上这些粥水，那就像勾了芡一般，在涮烫时不易烫老。往一锅白开水里放入党参、黄芪、银耳、枸杞之类的常用药材，让其同排骨一起熬煮，便能熬出一锅上好的清补凉汤锅底。再说涮烫的食材，必不可少的是鸡，等清补凉汤锅底一开，便把上好的三黄鸡、清远鸡下锅，焖上两三分钟后，便可将鸡块蘸着用酱油和辣椒圈调的蘸汁来品尝，轻咬一下，就能感受到鸡的肉质嫩滑、皮质爽脆。这还不算是完成了打边炉的开场戏。当你吃完鸡肉，再舀一碗锅里的鲜汤来喝，打边炉的第一步才称得上是圆满。由于“打边炉”的叫法未免有点不雅，于是“火锅城”便应时而生。在HK市金龙新村，有一家“金龙火锅城”，每天嘉宾满座。那里最受人欢迎的是富有琼岛风味的“海鲜火锅”，主料均选用琼岛名贵海鲜产品，如斑节对虾、石斑鱼片、梅花海参等，选料精细，新鲜明艳。汤料用20余种佐料配制而成。另外还配以岛上所产的时令菜蔬。“海鲜火锅”的特点是色、香、味俱备，且营养丰富，它给海南餐饮业增添了无限风采，吸引了众多的游客慕名前去品尝。