第54章 下一步，想要什么
宋依依最后忍不住，说：“你们两个给我出去，不要在这里吵着我，我需要静心的制作茶叶，你们能不能帮帮忙，给我安静一下。”
“好吧。听到没有，爸，让你出去。”欧铭说。
“你没听见依依说的是你们吗？指的是我们，我和你两个人，依依，我先出去，你好好学习。”欧父绕过欧铭，先离开制作房。
“依依，爸已经出去了，我就不用出去了吧，我留在这里陪你。”欧铭说。
宋依依摆摆手，说：“出去，不用陪我，我有师傅教导就好，你别在这里碍着我，而且你又不会制作茶叶，你留在这里有什么用，你也不是学习的份，免得在这里还会妨碍我们呢。你就先出去了，自己到处走走，消磨一下时间，时间很快就过去了。等我完成了，我自然会去找你了。”
欧铭无奈，只能出去。
宋依依对着制作师傅说：“师傅，不好意思啊，您继续。刚才说到哪里了？您边说，我边记录，等下制作的时候，还要您在旁边指导指导我呢，我比较笨，如果有做不好的请你多担待。”
“新手都差不多，这样，我们边做边说，来，我先跟你说说萎凋。”
“好的，那实在是太好了，这样既能省时间，又能通过实操来加深印象，如果做的不对能及时指出。”宋依依说道，她觉得这样的决定十分好，这样她就不用记住全部理论了，她还怕等师傅说完理论后，自己会忘记了，一时之间，记不来这么多，制作的时候也不好一步步看记录。
“萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10%~15%。此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1~2kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。”
“我带你去看看萎凋的过程。来，跟我来，带你去看看。”
“好的。”宋依依跟着制作师傅，来到萎凋的地方，地面上全摆满的鲜叶，有的还很新鲜，应该刚采摘下来，有点已经干燥了一点，应该已经晒了一些时间，还有的已经晒好凉好的。师傅一一指出给宋依依看，边作解析，让她看看完成萎凋的叶子是如何，让她亲手摸一下感受一下。告诉她完成的那些叶子可以进行第二个步骤，就是做青。
“做青是形成大红袍品质的重要阶段，是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复7~8次，逐步形成其特有的品质特征。”是
“来，你自己试一试，看懂不懂。”
宋依依尝试摇青，按照师傅说的步骤来做，认真的与茶叶做交道，师傅说这一步奏很重要好，宋依依必须打醒十二分精神来完成，不能有一点马虎。
宋依依边做，师傅在旁边知道，边说道：“摇青次数和时间，视青叶的变化而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。”
“嗯嗯，这样正确吗？”宋依依边做边听，还有边问。
“不错，你继续，判断做青适度与否，通常于亮处透视第二片叶，以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要8~12h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。”
宋依依尝试过做青，师傅认为你学的不错，有资质，看她有点累的样子，就让她休息一会，但是宋依依拒绝了，她让师傅继续下一个步骤，她觉得一天时间根本就不够，现在没办法马上完成自己亲手制作的茶叶。决定先将刚才自己采摘的鲜叶留在这里进行萎凋，等完成了萎凋后，再过来进行做青，完成后再进行下一个步骤，一个步骤完成了再进行下一个步骤，慢慢的完成，慢工出细活，就花多一些时间，来多几趟茶园就好。反正自己也不嫌麻烦，要欧铭送多几遍就好了，不错，这个想法很好，反正欧铭应该最近有时间，也很乐意的。
“那么我们来进行杀青，杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。”